История суши. Самый старый вид суши, который все еще существует в Японии сегодня, – это суши Фуна. Более тысячи лет назад было описано приготовление рыбы, консервированной в рисе, которую ели только после периода ферментации. Однако этот факт не является фактом происхождения суши. Вопреки распространенному мнению, суши не из Японии. Письменные свидетельства можно найти еще во 2 веке нашей эры. из Китая.
Редакция рекомендует: Apple
В то время суши были скорее вяленой рыбой и использовались как альтернатива мясу, потребление которого было запрещено буддизмом в 676 году императором Темму. Из этого религиозного правила монахи развили изысканное кулинарное искусство суши. Сначала рис должен был только запустить процесс ферментации. Ели только рыбу, рис не употребляли.
Но Китай тоже не считается страной происхождения суши. В разных источниках в целом упоминается Юго-Восточная Азия. Говорят, что и здесь жители горных районов подобным образом хранили рыбу. У подножия Гималаев были техники приготовления, соответствующие японским фуна-суши.
В Японии же техника приготовления суши получила дальнейшее развитие. Рыбу, которая обычно имеет очень короткий срок хранения, помещали в соль, утяжеляли камнем и, таким образом, сохраняли в ферментированном виде. Вес позволяет герметично укупорить рыбу и начать процесс брожения. Суши Фуна как представитель наре суши – один из древнейших видов. Считается, что время брожения составляло от одного до трех лет.
В 15 веке использовались деревянные контейнеры для посола и добавлялся рис, чтобы ускорить процесс ферментации. Время ферментации такого суши Nama-Nari было сокращено до месяца, так что рыба была еще сырой, но уже приобрела вкус ферментации. Были съедены и рыба, и рис, которые приобрели кисловатый привкус.
В середине 17 века доктор Мацумото Ёсиичи, вероятно, обнаружил, что время брожения можно сократить до половины дня, если смешать рис с уксусом. Так возникла хая-суши, которая является основой многих современных вариаций суши. Первоначально шарики из подкисленного риса были покрыты соленой рыбой и утяжелены в деревянном ящике с каменным грузом. Благодаря этому рыба оставалась нежной, а рис – вкуснее.
Нори-маки-суши существуют с конца 18 века. Как и сегодня, для лепки использовался бамбуковый рулонный коврик. То же самое и с суши Сабо, типичным для Киото. Здесь ломтики филе скумбрии, замаринованные с солью и уксусом и обернутые рисом, были сформированы либо руками, либо с помощью бамбуковой циновки. Самая важная форма суши – это суши нигири, «суши ручной работы». Она была разработана в Эдо (ныне Токио) в начале 19 века.
Происхождение суши нигири точно не известно, но оно насчитывает не более 160–170 лет и, вероятно, изначально было пищей для более бедных слоев населения. Согласно легендам, изобретателем нигири суши назван торговец рыбой Йохей Ханая (1799-1858). Он был первым владельцем магазина Yohei-Sushi в Рёгоку, районе Эдо, и предлагал сырое рыбное филе со слегка кислым рисом в качестве удобных канапе. Однако некоторые исторические документы датируют происхождение раньше. Магазин, просуществовавший до 1930 года, несомненно, был одним из старейших продавцов суши нигири.
По всей Японии суши нигири стали очень популярными после Второй мировой войны. В это время снова появилось название суши Edomae, которое используется до сих пор.
Эдомаэ – это название особого рыболовного угодья в Токийском заливе в начале 17 века, которое было особенно богато высококачественной рыбой и моллюсками. Эта бухта простиралась от Токио до замка Эдо, нынешнего Императорского дворца. Суши Эдомаэ – это особое качество суши. Тем временем, однако, в этом рыболовном районе больше нет высококачественной рыбы, а гастрономия зависит от большого рыболовного флота, который покрывает потребность в высококачественных товарах со всех мировых океанов. Сегодня этот термин используется без первоначального смысла качества.
Не только формирование суши требует мастерства, но и оформление в соответствии с цветовыми и вкусовыми критериями считается высоким искусством. В Японии суши делают только мужчины, потому что якобы только более прохладные мужские руки имеют нужную температуру для создания липкого риса. Традиционный японский шеф-повар суши должен пройти как минимум пятилетнее обучение. У повара фугу даже есть 10-летний период обучения, чтобы уметь готовить ядовитую рыбу фугу. Хитрость заключается не в том, чтобы вырезать ядовитые компоненты, а в том, чтобы впустить очень небольшое количество яда в филе, чтобы кончик языка немного затек во время еды.
